Ajiaco, su significado y su etimología: ¿de dónde vienen la palabra y la sopa?

Cuando se habla sobre la gastronomía colombiana y su variedad, existe una lista de platos infaltables que podrían caracterizar el reconocimiento del que la cocina goza tanto dentro como fuera del país.

Uno de los alimentos predilectos que se podrían mencionar es el ajiaco, una clásica sopa que se consume en el centro del país con, al menos, tres variedades de papa y algunos ingredientes más.

La receta del ajiaco puede incluir pollo, mazorca, ajo, cilantro, cebolla larga, sal y agua. Dependiendo de las elecciones de quienla prepare, podría haber otras combinaciones para más sabores.

¿Qué significa la palabra “ajiaco”?

La Real Academia Española (RAE), como cualquier institución que estudia un lenguaje, no se encarga de establecer manuales sobre lo correcto o incorrecto del habla, sino de recopilar expresiones utilizadas por un masivo conjunto de personas que interactúan.

El Diccionario de la Lengua Española (DLE) establece que el español cuenta actualmente con más de 93.000 palabras y 19.000 americanismos que se esparcen entre hispanohablantes. Dependiendo de aspectos como el nivel de educación, en una conversación normalmente se usan solamente entre 300 y 500 palabras.

‘Ajiaco’ tiene el gusto de aparecer en ese diccionario, aunque no es el único. Estas son algunas definiciones de la palabra, de acuerdo con institutos tanto colombianos como extranjeros:

• En el DLE aparecen cinco significados de la palabra. El primero habla de una “salsa que se usa mucho en América y cuyo principal ingrediente es el ají”. El tercero se refiere a un “guiso de caldo con carne, frutos y tubérculos picados en trozos y especias” que varía en doce países latinoamericanos. El cuarto es una “sopa espesa hecha con diversas clases de papas, pollo, maíz tierno y aromatizada con hojas de guasca” en Colombia.
• En el Diccionario de americanismos, diseñado por la Asociación de Academias de la Lengua española —de la que hace parte la Academia Colombiana de la Lengua—, el ajiaco tiene diez significados, y solo uno de ellos es colombiano —y, a la vez, venezolano—: “Guiso espeso, hecho con diversas clases de papas, pollo, maíz tierno, y aromatizado con hojas de guasca, hierba”, y que puede pronunciarse ajíaco.
• Y en el ‘Breve diccionario de colombianismos’, elaborado por la Academia Colombiana de la Lengua, se habla de una “sopa espesa, típica del altiplano colombiano, cuyos principales ingredientes son diversas clases de papa, carne de pollo, maíz tierno y guascas”.

¿De dónde viene el ajiaco?

La historia del típico plato se remonta, de acuerdo con el Instituto Distrital de Turismo de Bogotá (IDT), se remonta al pueblo indígena muisca que habitaba en el territorio que posteriormente comenzó a llamarse Santa Fe de Bogotá.

Su transformación con los años es, al parecer, similar a la que ocurrió con la changua. En términos generales, la receta actual de la changua es una mestiza, pues proviene de la mezcla entre la culinaria española y la muisca. La palabra original, de hecho, es un vocablo muisca, aunque su significado podría variar dependiendo del texto que se consulte para entender.

De acuerdo con el grupo de investigación Muysc Cubun, un proyecto de estudiantes y egresados de Antropología y Lingüística de varias universidades, la palabra es una combinación de la expresión muisca del Tunja xie, que puede traducirse como “agua” o “río”, y nygua, una expresión muisca de Tunja que puede traducirse como “sal”.

El Instituto Colombiano de Antropología e Historia (ICANH), adscrito al Ministerio de las Culturas, está de acuerdo con esa etimología, aunque precisa que la palabra proviene del muisca bogotano. La palabra ‘changua’, entonces, se traduciría como “aguasal”.

Según el ICANH, el Atlas Lingüístico y Etnográfico (ALEC) observó en un “ejercicio experimental” que la palabra “aguasal” en muisca tenía un sonido “sorprendentemente similar a la actual ‘changua’”. El Instituto explicó que “es probable que el plato indígena fuera, en efecto, mera aguasal” a la que se le agregó huevo y leche tras la llegada de los europeos.

Lo mismo pudo haber ocurrido con el ajiaco, según el IDT. “Parece que los muiscas elaboraban sopas de papa con ají, lo que posiblemente le daría su nombre”, aunque también hay indicios de que el vocabo ajiaco fuese el nombre “genérico” que los colonizadores utilizaban para hablar de una sopa o un guisado amerindio, dice la entidad.

Otros artículos académicos, como ‘La increíble y sabrosa crónica del ajiaco santafereño y de cómo lo coronaron con alcaparras y crema gracias a la hermana de Rafael Pombo’, publicado por la Universidad Externado, afirman que el ajiaco nació en el Caribe y que en principio se preparaba con carne cecina, ñame y yuca.

La multinacional de productos alimenticios Nestlé, por su parte, incluso habla de una “leyenda indígena” que dice que el ajiaco “es el resultado de una mezcla de nombres de un cacique y su esposa”: El cacique Aco y su esposa Aj.