¿Por qué el pandebono lleva ese nombre?

En mayo de este año, la prestigiosa guía gastronómica Taste Atlas anunció que considera al tradicional pandebono como el mejor pan en el mundo, por encima de horneados brasileños y ucranianos, por ejemplo. La calificación del plato en su momento fue de 4,6 estrellas sobre cinco posibles.

La puntuación superó por una décima al pão de queijo, de Brasil; la marraqueta, de Chile y Bolivia; el pampushka, de Ucrania; el pan de yuca, de Colombia y Ecuador (con 4,4); la almojábana, de Colombia y Puerto Rico (también con 4,4); los bagels de Nueva York, y el pan de queso, el último colombiano en el listado.

Alejandro Eder, alcalde de Cali, celebró el podio en su cuenta de X expresando que el pandebono “siempre va a poner a Cali en los ojos de todo el planeta”. No se equivocó, pues desde entonces ha crecido la curiosidad sobre el producto, su historia y lo arraigado que está en la identidad del Valle del Cauca.

¿Qué significa la palabra ‘pandebono’?

La Real Academia Española (RAE), como cualquier institución que estudia un lenguaje, no se encarga de establecer manuales sobre lo correcto o incorrecto del habla, sino de recopilar expresiones utilizadas por un masivo conjunto de personas que interactúan.

El Diccionario de la lengua española (DLE), escrito por la RAE y la Asociación de Academias de la Lengua Española (Asale), establece que el español cuenta actualmente con más de 93.000 palabras y 19.000 americanismos que se esparcen entre hispanohablantes.

Pandebono no tiene el gusto de aparecer ese diccionario. Sin embargo, sí aparece en otros, lo que lo certifica como un vocablo válido y reconocido. Estas son algunas definiciones de la palabra, de acuerdo con institutos tanto colombianos como extranjeros:

• El Diccionario de americanismos (Damer), diseñado por la Asale —de la que hace parte la Academia Colombiana de la Lengua—, se limita a definir al pandebono como un sustantivo que en Colombia se refiere al pan de bono.
• El Breve diccionario de colombianismos, por su parte, caracteriza al pan de bono —así, en tres palabras separadas— como un “panecillo de yuca o maíz con queso”.

La historia del pandebono

El origen del pandebono es, en sí mismo, la razón por la que ese es su nombre. De acuerdo con la Alcaldía de Cali, el epicentro cultural y gastronómico del pan, la leyenda cuenta que todo comenzó en la hacienda El Bono, ubicada en la vereda San José del Salado, del corregimiento El Queremal, en Dagua, Valle del Cauca.

Allí “se hacía un pan que consumían los arrieros que iban de paso para Buenaventura”, narra la alcaldía. Quienes lo comían lo conocían como ‘El pan de El Bono’, y la tradición oral unió la expresión para popularizarla como pandebono. El amasijo venía, en realidad, de San Agustín (Huila).

Según Pedro Collazos, uno de los actuales propietarios de El Bono, que prepara el pan original los fines de semana para el estadero El Zaphir, en el siglo XIX los arrieros circulaban por el lugar mientras adelantaban sus labores de transporte de insumos para construir la vía férrea hacia Buenaventura.

“En esta hacienda vivía Doña Genoveva, quien machacaba maíz en un pilón de madera y luego lo amasaba con queso sobre una canoa de piedra. Metía la masa a un horno de piedra de río arriado con leña y el olor atraía tanto a los arrieros”, lo que hacía a la hacienda una “parada obligada”, dice el Gobierno.

La leyenda habla de que la receta llegó al Valle en 1904 gracias al matrimonio de la indígena Agapita Juspián y el caucano Ignacio Papamija. La pareja consiguió a su trabajo con una familia de apellido Carvajal, en San Agustín, que luego llevó a Agapita a Cali para estudiar en el Convento de la Sagrada Familia, en El Peñón.

Ignacio acompañaba a los Carvajal. En su desayuno “no podía un manjar que hacía Agapita en el convento con un maíz trillado a golpes en un pilón, el cual era curado durante tres días, para luego agregarle un queso campesino a más no poder y una porción de almidón de yuca”, cuenta la Alcaldía.

La fórmula se esparció gracias al matrimonio, a los Carvajal y a Sebastián Ospina, quien construía entonces la Central Hidroeléctrica de Anchicayá. Agapita les enseñó su receta a sus nietas, Adelina y Cleotilde, y ellas hicieron lo propio con sus hijas, Limbania y Albita Solarte.

Albita se dedicó a preparar pandebono en el corregimiento de Felidia y en El Zaphir. Limbania fundó en Cali un pequeño puesto para vender pandebono frente a la capilla La Milagrosa. Su vecino le pidió la receta y logró erigir un negocio que actualmente se mantiene con el nombre de ‘Panadería La Paola’.

El pan de bono antes del pandebono

Edouard André, en el libro de 1884 ‘América pintoresca: descripción de viajes al nuevo continente por los más modernos exploradores’, da fe de la historia que cuenta la Alcaldía de Cali. El relato afirma que entre Dagua y Cali, en El Bono, solo había un comestible que valía la pena.

Al hablar del pan, en el texto se lee que “el único comestible que se encuentra en las escasas viviendas junto al camino del Dagua es una especie de torta de maíz amasada con huevos, llamada por los arrieros pan de bono, golosina soberanamente insípida y grosera”.

“Bono es el nombre de un pueblecillo situado en el camino de Cali. Al indicado pan son muchos los que por corrupción le llaman pan de mono”, dice una nota al pie de la página que habla sobre el mollete y el sitio en el que se servía y en el que los arrieros adquirían el pan.

Es probable que, al hablar de un “pueblecillo”, el escritor estuviese hablando de la hacienda dagüeña cuyo nombre parece ser el que le da el título al ahora reconocido como mejor pan del mundo. Lo cierto es que, según Albita Solarte, es “muy rara la panadería que haga hoy el auténtico pandebono”.