La clave para cocinar mamona, por el chef Yulian Téllez

En diálogo con W Fin de Semana, el chef Yulián Téllez conversó sobre su pasión por la gastronomía y su especialidad culinaria que se ha convertido en su marca personal: la cocina llanera.

Téllez, quien contó que su travesía por la comida nació gracias al trabajo de su padre en una pastelería, donde hacía tortas para matrimonios, afirmó:

“En el supermercado, pude aprender a reconocer la materia prima los elementos y todos los productos que llegaban de Bogotá de los Llanos Orientales. Algo que me enseñó un montón fue la carnicería, porque aprendí de cortes de carne (…) estudié Diseño Industrial, esa fue mi primera carrera, pero estando en la universidad descubrí el ‘food design’ (diseño de alimentos)”.

Posteriormente, investigó en internet acerca de los chefs más importantes de Colombia como Leonor Espinoza, Harry Sazón y los hermanos Rausch con quienes, eventualmente, terminó trabajando hombro a hombro.

En cuanto a su travesía en la cocina llanera, donde pasó meses en los departamentos de Arauca y Casanare, Téllez aseguró que uno de sus platos imperdibles es la mamona. Por eso, reveló algunos de sus secretos para conseguir que este plato quede perfecto.

“Primero, hay que agarrar unas buenas botas, un buen machete, un buen cuchillo y preparar la res (…) sí o sí, se debe cocinar una ternera que tenga máximo ocho meses de nacida, que aún se esté amamantando, porque ese sabor láctico es el característico de la mamona”, relató.

Además, aseguró que es importante que el plato solo tenga sal y “ningún otro aliño”. Además, debe ser asado con madera de jobo, pues “es una madera que mantiene las brasas y no bota tanto humo”.