Virgilio Martínez, chef de Central, el mejor restaurante del mundo, habló en La W

Virgilio Martínez, chef y dueño de Central, el restaurante peruano que ganó el premio al mejor restaurante del mundo por ‘The World’s 50 Best’, habló en La W sobre su cocina y el camino que lo llevó al ser el número uno del mundo.

La lista de ‘The World’s 50 Best “tiene 21 años y está muy fijada siempre en Europa y Estados Unidos. Para Latinoamérica, esto es grandioso, lo tomamos como algo colectivo por las riquezas que tenemos. Hemos podio desarrollar una gastronomía que de alguna manera tiene mucho en común. Acabamos de estar en Colombia y me doy cuenta que compartimos mucho en territorio, productos, y filosofía del trabajo. Es un triunfo de todos”, comentó el chef sobre el premio.

“Como cocinero, nuestro propio entrenamiento es de todos los días, de dar lo mejor porque viene gente con muchas expectativas, gente que viene especialmente a sentarse en Central, eso nos genera un nivel de compromiso, de estrés, ya sea positivo o negativo, y de trabajo fuerte y disciplinado”, indicó Martínez, añadiendo que “nos hemos organizado de una manera en la que siempre debe haber consistencia y crecimiento; de alguna manera, siempre estamos expuestos a situaciones de bastante estrés. Esa presión” que viven los chefs en el día a día “se transforma a veces en una motivación, porque sentimos que vamos liderando un camino para Latinoamérica, para el Perú”.

El chef de Central también se refirió a si ya están pensando en cómo mantener el título en 2024: “Tampoco trabajamos mirando las cosas muy al futuro porque no sabemos qué pueda pasar de acá a un año, pero sabemos que al día de hoy tenemos que dar lo mejor. La consecuencia de The World’s 50 Best ha sido esto”.

La diferencia que marca Central con miles de otros restaurantes alrededor del mundo, según Virgilio Martínez, es que “la gente está buscando la coherencia entre los discursos y lo que uno hace, practica y piensa. Un restaurante debe tener armonía, buen gusto, belleza, y no tanto estos protocolos antiguos de sobrellenar de accesorios y de cosas que tal vez no son necesarias. El factor humano es muy importante y eso lo hemos logrado. Practicamos un menú degustación que solo te habla de las alturas del Perú, empezando desde el mar a los desiertos, a los valles, a la Cordillera de los Andes y a la Amazonía. Eso genera una diferencia, estamos muy ligados a la geografía, a los ecosistemas naturales y sociales, a la gente, a los agricultores, a los productores”.

“El poner la cultura por delante de la cocina suma muchísimo y genera una diferencia. No solo es un restaurante, nosotros trabajamos con centros de investigación, esto hace que lo que se dice y se hace tenga una solidez y a que el mensaje se entienda”, afirmó el chef de Central.

“A veces nos hemos cuestionado y hemos cometido errores. Esto resulta en ansiedad y hace que no generes un trabajo a largo plazo. Los chefs estamos acostumbrados a hacer trabajos a corto plazo, pero una mirada al futuro hace que tomes mejores decisiones. Cuando te pones la vara más alta empiezas a dejar de dudar”, aseguró, enfatizando en que “no hay que empezar a dudar cuando se cometen errores”.

Central cuenta con seis menús: cuatro de degustación y dos especiales para los veganos y los vegetarianos. “Para nosotros es súper retador complacer con vegetales, pero claro que funciona. Es increíble todas las texturas y sabores que se pueden lograr con los vegetales. Con una pieza de carne se puede hacer algo que ya se conoce, pero con un vegetal se puede hacer muchísimo, es muy creativo ese mundo. Hay vegetales que tienen potencial increíble para hacer platos de la filosofía de Central”, dijo el chef y dueño del restaurante peruano.

Pía León, la chef de cocina de Central, es esposa de Virgilio Martínez. Sobre esta relación explicó que “más que todo Pía” es la que toma las decisiones. “Yo a veces me voy por todas las tangentes, Pía es la que más centra las cosas, yo confío en su intuición. Mi tarea es buscar otras posibilidades” de sabores y platos. “Esta forma de trabajo entre los dos es fantástica, estamos en el mejor momento de la relación”.